Ana Arı – Üretimi – Satışı

 ANADOLU ANA ARISI | KARNİYOL ANA ARI | YIĞILCA ANA ARISI | KAFKAS ANA ARISI | BELFAST ANA ARI | İTALYAN ANA ARI |
(Apis mellifera anatoliaca) - (Apis mellifera carnica)-(Apis mellifera Caucasica)-(Apis mellifera ligustica)

Balda HMF oluşumu

Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.

Balda HMF oluşumu
17 Aralık 2018 - 23:42

Bal dünyanın tüm ülkelerinde aynı şekilde tüketilen doğal biyolojik bir üründür.
Glikoz, fruktoz ve su içermektedir. İlave olarak, yapısında çok küçük miktarlarda protein, mineral, organik asitler ve vitaminler de bulunmaktadır.

Bal, tek veya birçok çiçeğin nektarından (bal özü) oluşmaktadır. Bal işlenmesinde en önemli 2 aşama, filtrasyon ve ısıl işlemdir. Polenlerin ve diğer yabancı materyallerin uzaklaştırılması filtrasyon işlemi ile gerçekleşmektedir.

Bala geleneksel yöntemlerle, mikrodalga ya da infrared yöntemleri ile ısıl işlem uygulanmaktadır. Balda ısıl işlem uygulamasının amaçları, aşağıda verilmiştir.

• Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların özellikle şekere dirençli ozmofilik mayaların
gelişimini önleme, sayısını azaltma,

• Baldaki su miktarını fermantasyon işlemini geciktirecek düzeye kadar azaltma,

• Balın vizkozitesini yani akışkanlığını azaltma,
• Balda şekerlemeyi azaltma amaçlarıyla ısıl işlem uygulanmaktadır.
Ancak, ısıl işlem parametreleri kontrol edilmediği takdirde, bal kalitesinin bozulmasına
neden olabilmektedir.

Özellikle hidroksimetil furfural (HMF) içeriği ısıl işlemden etkilenmektedir.
Hidroksimetil furfural (HMF) baldaki önemli değerlerden olup, 75 yıldan uzun süredir balda
kalite parametresi olarak değerlendirilmektedir.

HMF ile ilgili çalışmalara 1895’de başlanmıştır.HMF, aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan
halkasından oluşmaktadır.

Hidroksimetil furfuralın kimyasal formülü C6 H6 O3 ,molekül ağırlığı 126.11 g/mol, yoğunluğu 1.29 g/cm3 dür. Hidroksimetil furfural, asitli ortamda hegsozun parçalanması ya da Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır.

Monosakkaritlerin dehidrasyonu yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla monosakkarit molekülünün üç molekül su kaybetmesi olayı sonucunda pentozlardan furfural, heksozlardan 5-hidroksimetil furfural meydana gelmektedir.

Balda HMF oluşumunu etkileyen faktörler;
• Uygulanan ısıl işlemin sıcaklığı ve süresi
• Depolama koşulları,
• Üretimde metal konteynır kullanılması,
• Balın kimyasal özellikleridir

Balların başlangıçtaki HMF düzeyleri iklime bağlı olarak farklı farklıdır.

Ancak, yapılan çalışmalarda, balda oluşan HMF miktarının, balın başlangıçtaki HMF miktarına bağlı olmadığı bulunmuştur.

Baldaki HMF düzeyinin, büyük oranda uygulanan ısıl işlemin sıcaklığına ve süresine bağlı
olduğu saptanmıştır. Fazla miktardaki HMF, aşırı ısıtmanın kanıtı olarak düşünülmektedir.

Yapılan bir başka çalışmada ise, farklı güçte ve farklı sürelerde mikrodalga ile ısıtma uygulanan ballarda HMF oluşumu incelenmiştir. 175 – 800 watt arasında 15 – 90 saniye uygulanan mikrodalga işlemi sonucunda, mikrodalganın gücünün artışı ile oluşan HMF miktarı yavaş yavaş artarken, sürenin 90 saniye ye yaklaşması ile oluşan HMF miktarlarında belirgin artışlar gözlenmiştir. Ancak, bu koşullarda elde edilen tüm HMF değerleri kodekste izin verilen değerlerin altında kalmıştır.

Yani, mikrodalga ile ısıtma, geleneksel yöntemlere göre ballarda önerilen bir yöntemdir.
HMF’nin genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir.

HMF işlem sırasında ısıtılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir. HMF taze ballarda az miktarda bulunur.

Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30 – 40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir.

Ayrıca, baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz), hidroksimetilfurfural miktarıda artmaktadır.

Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğümüzün, 17.12.2005 tarih ve 26026 sayılı resmi gazete yayınlanarak yürürlüğe giren 2005/49 no’lu Bal Tebliğine göre ballarda izin verilen maksimum hidroksimetilfurfural miktarı 40 mg/kg olmalıdır.

Kaynaklar
Anon, 2008 http://www.gidacilar.net
Anon, 2009 a. http://en.wikipedia.org
Anon, 2009 b. http://www.kkgm.gov.tr
Altınışık, M., 2006. Karbonhidratların Yapısal ve İşlevsel
Özellikleri II. (ppt sunumu)
Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., and Verzera, A.,
2004. Effects of Coonditioning on HMF Content in Unifloral
Honays. Food Chemistry. 85: 305 – 313.
Fallico, B., Arena, E., and Zappala, M., 2008. Degradation
of 5-Hydroxymethylfurfural in Honey. Food Chemistry.
73 (9): 625 – 631.
Lewkowski, J., 2001. Synthesis, Chemistry and Applications
of 5-Hydroxymethyl-furfural And Its
Derivatives. Arkivoc. p. 17 – 51.
Subramanian, R., Hebbar, H.U., and Rastogi, N.K., 2007.
Processing of Honey. A review. International Journal of
Food Properties.
Tosi, E., Ciappini,M., Re´, E. and Lucero, H., 2002. Honey
thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural
content. Food Chemistry. 77 : 71 – 74 .
Tosi, E.A., Re, E., Lucero,H., and Bulacio, L., 2004.
Effect of honey high-temperature short-time heating on
parameters related to quality, crystallisation phenomena
and fungal inhibition
Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37: 669 – 678
Bender yazılar ‎Ana Arı Satışı · ‎Ana Arı Siparişi · ‎Ana Arı Çeşitleri · ‎Karniyol Ana Arı-Ana Arı ve Görevleri-Ana Arı Yetiştiriciliği-Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği-ana arı üretimi
-ana arı hangi aylarda üretilir

Bal dünyanın tüm ülkelerinde aynı şekilde tüketilen doğal biyolojik bir üründür.
Glikoz, fruktoz ve su içermektedir. İlave olarak, yapısında çok küçük miktarlarda protein, mineral, organik asitler ve vitaminler de bulunmaktadır.

Bal, tek veya birçok çiçeğin nektarından (bal özü) oluşmaktadır. Bal işlenmesinde en önemli 2 aşama, filtrasyon ve ısıl işlemdir. Polenlerin ve diğer yabancı materyallerin uzaklaştırılması filtrasyon işlemi ile gerçekleşmektedir.

Bala geleneksel yöntemlerle, mikrodalga ya da infrared yöntemleri ile ısıl işlem uygulanmaktadır. Balda ısıl işlem uygulamasının amaçları, aşağıda verilmiştir.

• Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların özellikle şekere dirençli ozmofilik mayaların
gelişimini önleme, sayısını azaltma,

• Baldaki su miktarını fermantasyon işlemini geciktirecek düzeye kadar azaltma,

• Balın vizkozitesini yani akışkanlığını azaltma,
• Balda şekerlemeyi azaltma amaçlarıyla ısıl işlem uygulanmaktadır.
Ancak, ısıl işlem parametreleri kontrol edilmediği takdirde, bal kalitesinin bozulmasına
neden olabilmektedir.

Özellikle hidroksimetil furfural (HMF) içeriği ısıl işlemden etkilenmektedir.
Hidroksimetil furfural (HMF) baldaki önemli değerlerden olup, 75 yıldan uzun süredir balda
kalite parametresi olarak değerlendirilmektedir.

HMF ile ilgili çalışmalara 1895’de başlanmıştır.HMF, aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan
halkasından oluşmaktadır.

Hidroksimetil furfuralın kimyasal formülü C6 H6 O3 ,molekül ağırlığı 126.11 g/mol, yoğunluğu 1.29 g/cm3 dür. Hidroksimetil furfural, asitli ortamda hegsozun parçalanması ya da Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır.

Monosakkaritlerin dehidrasyonu yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla monosakkarit molekülünün üç molekül su kaybetmesi olayı sonucunda pentozlardan furfural, heksozlardan 5-hidroksimetil furfural meydana gelmektedir.

Balda HMF oluşumunu etkileyen faktörler;
• Uygulanan ısıl işlemin sıcaklığı ve süresi
• Depolama koşulları,
• Üretimde metal konteynır kullanılması,
• Balın kimyasal özellikleridir

Balların başlangıçtaki HMF düzeyleri iklime bağlı olarak farklı farklıdır.

Ancak, yapılan çalışmalarda, balda oluşan HMF miktarının, balın başlangıçtaki HMF miktarına bağlı olmadığı bulunmuştur.

Baldaki HMF düzeyinin, büyük oranda uygulanan ısıl işlemin sıcaklığına ve süresine bağlı
olduğu saptanmıştır. Fazla miktardaki HMF, aşırı ısıtmanın kanıtı olarak düşünülmektedir.

Yapılan bir başka çalışmada ise, farklı güçte ve farklı sürelerde mikrodalga ile ısıtma uygulanan ballarda HMF oluşumu incelenmiştir. 175 – 800 watt arasında 15 – 90 saniye uygulanan mikrodalga işlemi sonucunda, mikrodalganın gücünün artışı ile oluşan HMF miktarı yavaş yavaş artarken, sürenin 90 saniye ye yaklaşması ile oluşan HMF miktarlarında belirgin artışlar gözlenmiştir. Ancak, bu koşullarda elde edilen tüm HMF değerleri kodekste izin verilen değerlerin altında kalmıştır.

Yani, mikrodalga ile ısıtma, geleneksel yöntemlere göre ballarda önerilen bir yöntemdir.
HMF’nin genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir.

HMF işlem sırasında ısıtılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir. HMF taze ballarda az miktarda bulunur.

Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30 – 40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir.

Ayrıca, baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz), hidroksimetilfurfural miktarıda artmaktadır.

Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğümüzün, 17.12.2005 tarih ve 26026 sayılı resmi gazete yayınlanarak yürürlüğe giren 2005/49 no’lu Bal Tebliğine göre ballarda izin verilen maksimum hidroksimetilfurfural miktarı 40 mg/kg olmalıdır.

Kaynaklar
Anon, 2008 http://www.gidacilar.net
Anon, 2009 a. http://en.wikipedia.org
Anon, 2009 b. http://www.kkgm.gov.tr
Altınışık, M., 2006. Karbonhidratların Yapısal ve İşlevsel
Özellikleri II. (ppt sunumu)
Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., and Verzera, A.,
2004. Effects of Coonditioning on HMF Content in Unifloral
Honays. Food Chemistry. 85: 305 – 313.
Fallico, B., Arena, E., and Zappala, M., 2008. Degradation
of 5-Hydroxymethylfurfural in Honey. Food Chemistry.
73 (9): 625 – 631.
Lewkowski, J., 2001. Synthesis, Chemistry and Applications
of 5-Hydroxymethyl-furfural And Its
Derivatives. Arkivoc. p. 17 – 51.
Subramanian, R., Hebbar, H.U., and Rastogi, N.K., 2007.
Processing of Honey. A review. International Journal of
Food Properties.
Tosi, E., Ciappini,M., Re´, E. and Lucero, H., 2002. Honey
thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural
content. Food Chemistry. 77 : 71 – 74 .
Tosi, E.A., Re, E., Lucero,H., and Bulacio, L., 2004.
Effect of honey high-temperature short-time heating on
parameters related to quality, crystallisation phenomena
and fungal inhibition
Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37: 669 – 678
Bender yazılar ‎Ana Arı Satışı · ‎Ana Arı Siparişi · ‎Ana Arı Çeşitleri · ‎Karniyol Ana Arı-Ana Arı ve Görevleri-Ana Arı Yetiştiriciliği-Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği-ana arı üretimi
-ana arı hangi aylarda üretilir

HABER HAKKINDA GÖRÜŞ BELİRT
Yorum Yok

Yorum yapabilmek için giriş yapmalısınız.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİARI ÜRÜNLERİ
Hangi arama motoru Bizi tercih ediliyor?
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Ana Arı Kalitesinin Önemi
ANA ARIANA ARI | SATIŞIAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Kaliteli Ana Arı Nasıl Üretilir.?
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Damizlik Ana Ari
ANA ARIANA ARI | SATIŞIARI ÜRÜNLERİ
ANA ARI ÜRETİMİ
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİARI ÜRÜNLERİ
Hangi arama motoru Bizi tercih ediliyor?
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Ana Arı Kalitesinin Önemi
ANA ARIANA ARI | SATIŞIAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Kaliteli Ana Arı Nasıl Üretilir.?
ANA ARIANA ARI | SATIŞIANA ARI ÜRETİMİAnadolu Ana Arısı | Üretimi | SatışıBelfast-Buckfast | Üretimi | Satışıİtalyan Ana Arı | Üretimi | SatışıKafkas Ana Arı | Üretimi | SatışıKarniyol Ana Arı | Üretimi | SatışıYığılca Ana Arı | Üretimi | Satışı
Damizlik Ana Ari
ANA ARIANA ARI | SATIŞIARI ÜRÜNLERİ
ANA ARI ÜRETİMİ

Copyrigth 2003-2019 © www.aridostlari.com tüm hakları saklıdır.sitesinde yer alan bütün içerik,5846 numaralı yasa telif hakları kanunu ile korunmaktadır.